Uleiurile trebuie alese cu grija in functie de continutul de grasimi si de temperaturile la care incepe deteriorarea substantelor nutritive.
Grasimile din uleiuri, necesare intr-o alimentatie sanatoasa si echilibrata, ajuta absorbtia vitaminelor A, D, E si K, iar acizii grasi asigura sanatatea parului si pielii, dar si a inimii si creierului.
Cele mai sanatoase uleiuri sunt cele produse intr-un mod cat mai simplu. Uleiul de masline extra-virgin, uleiul de in, uleiul de rapita, uleiul de canepa, uleiul de migdale si cel de avocado contin in mare masura grasimi monosaturate, cele mai sanatoase si recomandate.
Aceste uleiuri au insa si o rezistenta scazuta la temperaturi ridicate astfel ca trebuie consumate crude sau doar usor incalzite. Pentru prajit, uleiurile recomandate de nutritionisti sunt cele cu continut mai ridicat de grasimi polinesaturate: uleiul de floarea soarelui, uleiul de porumb, uleiul de palmier si uleiul de cocos.
Modul de pastrare a uleiurilor este foarte important pentru efectul acestora in alimentatie. Cele mai multe uleiuri trebuie pastrate departe de surse de lumina, de caldura, in recipiente etanse care sa impiedice contactul cu oxigenul, alt factor care grabeste procesul de rancezire. Uleiurile de in si alune de padure trebuie insa pastrate la frigider, in recipiente bine inchise.
Inainte de folosire, uleiul trebuie mirosit intodeauna, iar cel cu miros ranced trebuie evitat, pentru a nu include in alimentatie radicali liberi, ce cresc riscul de cancer.