Profilul nutritional al alimentelor

Genetalitati

Alimentul este un principal purtator de informatie preluata din mediul inconjurator. Aceasta informatie a alimentului interactioneaza cu propria noastra informatie genetica - conditie absolut necesara bunei functionari a entitatii biologice "om".

Omul este un sistem deschis informational cu autoreglare, autoreproducere si evolutie antientropica, care prelucreaza informatii atat din mediul inconjurator, cat si din propriul mediu intern.

Prelucrarea informatiei in organismul uman are loc pe doua cai majore.

Prima cale de prelucrare a informatiei si cea mai evidenta este cea realizata in cadrul sistemului nervos (cel al vietii de relatie si cel negativ), care la om a atins un nivel nemaiintalnit la celelalte specii biologice, permitandu-i sa-si constientizeze propria-i existenta, fiind dotata cu ratiune si inteligenta.

A doua cale majora de prelucrare a informatiei, care se afla la baza primei cai si interactioneaza direct cu aceasta, o reprezinta metabolismul celular.

Metabolismul celulelor care alcatuiesc corpul uman prelucreaza in realitate informatia matricei alimentare, realizand atat integralitatea intregului sistem, cat si adaptarea acestuia la schimbarile mediului inconjurator in care traieste.

Cu alte cuvinte "suntem ceea ce mancam si ceea ce au mancat parintii si stramosii nostrii", "traind si murind in esenta la nivelul celular". Aceste afirmatii sunt astazi bine fundamentate de noua ramura a nutritiei si geneticii - nutrigenomica. Rezulta ca alimentul este un factor esential al starii de sanatate sau boala si ca de calitatea acestuia depinde direct calitatea vietii noastre.

Proteinele - functii nutritionale ale alimentelor

*Proteice (4 kcal/g) / Aport caloric zilnic 10-15%

Alimente	Aport de Nutrienti	Rolul Fiziologic
Nu influenteaza productia de insulina Gl=0
De origine animala:
Carne rosie: vita, porc, cal, oaie	→ Proteine cu valoare biologica inalta, echilibrate in aminoacizi esentiali, utilizate integral de organism. Pe langa proteine, furnizeaza grasimi saturate cu efect aterogen (in special carnea rosie, dar aceasta contine si acizi linoleici conjugati CLA - benefici). Ouale si laptele contin componente anti-aterogene (fractiuni peptidice si lipidice) care compenseaza efectul acizilor grasi saturati. Furnizeaza fier, calciu, fosfor, vitaminele A, D, E, B12, seleniu, zinc.	→ Rol plastic structural constituind si reparand structurile celulare tisulare. → Rol functional fiind necesare biosintezei enzimelor metabolice, digestive, anticorpilor, hormonilor, acizilor nucleici etc. → De regula nu sunt utilizate pentru obtinerea de energie decat in situatii critice (infometare, diete de slabit, stari patologice). → Cand sunt utilizate pentru generare de energie, produc 4 kcal/g. → Nu influenteaza glicemia. → Influenteaza productia de acid uric (guta). → Acidifica mediul intern.
Carne vanat cu blana
Carne vanat cu pene
Carne alba pasare: gaina, curcan, strut, gasca, porumbel, rata
Organe: creier, inima, ficat, rinichi, limba, momite, burta
Produse industrializate din carne: mezeluri, jambon, pateuri, aspicuri, sunca, slanina
Oua
Lapte si derivate: branzeturi, iaurt, sana, kefir
Peste, scoici, fructe de mare
Au index glicemic variabil
De origine vegetala:
Leguminoase: fasole, soia, mazare, naut, linte, hrisca, bob, amarant, quinoa, cereale, pseudocereale s.a.	→ Proteine cu valoare biologica buna, unele din leguminoase au proteine ce se aproprie de valoarea celor animale, contin fitochimicale benefice, dar si amidon.	→ Aceleasi ca la proteinele de origine animala, unele contin factori de blocare a enzimelor digestive, aduc aport de fitonutrienti.

Glucidele - functii nutritionale ale alimentelor

*Glucide (4kcal/g) / Aport caloric zilnic 50-60%

Alimente	Aport de Nutrienti	Rolul fiziologic
Au indez glicemic variabil de la mic la foarte ridicat Gl=1 - 110
De origine vegetala:
Legume crude: salata, rosii, castraveti, patrunjel, telina, fenicul, ridichi, s.a	→ Zaharuri naturale (glucoza, fructoza, zaharoza) in cantitate medie, dar cu incarcatura glicemica mica (GL), vitamine si minerale, antiozidanti, alte fitochimicale benefice - apa. Contin fibre alimentare sanogene, cele mai valoroase fiind bogate in fitonutrienti.	→ Efect revitalizant, hidratant, prin bogatia de vitamine, enzime, minerale, antioxidanti, imunostimulatoare, efecte antiimbatranire. → Efect energetic inedit datorat zaharurilor. → Efecte detoxifiante, depurative. → Alcanizeaza mediul intern.
Fructe crude: mere, pere, struguri, citrice, cirese, capsuni, pepene, banane, prune, s.a.
Fructe de padure: afine, merisoare, aronia, zmeura
Fructe si legume preparate	→ Se distrug o parte din vitaminele si sarurile minerale, iar enzimele sunt complet inactivate. Depinde de modul de preparare, pastrare a cat mai multor componente in stare activa. Daca se adauga zahar, sare, conservati sau otet se modifica drastic proprietatile benefice, putand deveni periculoase pentru sanatate.	→ Efect energetic, in special la fructe, aport de fibre alimentare. Daca se adauga zahara creste incarcatura glicemica, devenind periculoase si neindicate pentru supraponderali, obezi, diabetici. Sarea si conservantii scad si mai mult valoarea lor biologica.
Fainoase (amidonoase): paste fainoase, orez, paine, grau, ovaz, secara, porumb, mei, fasole, boabe, linte, mazare, naut, cartofi, castane, orz, s.a.	→ Contin amidon, zahar complex cu eliberare lenta, proteine vegetale (in special leguminoasele), fibre alimentare (in special fainurile integrale, cerealele integrale), vitamine, minerale, fitonutrienti.	→ Functie energetica prelungita in timp. Unele au incarcatura glicemica ridicata (GL) nefiind indicate diabeticilor, supraponderalilor, obezilor. → Cele rafinate acidifica mediul intern. → Cartofii alcalinizeaza mediul intern.

Lipidele - functiile nutritionale ale alimentelor

*Lipide (9kcal/g) / Aport caloric zilnic sub 25%
Nu influenteaza productia de insulina Gl=0