Gratarul este una dintre cele mai vechi metode de preparare a carnii, iar obiceiul de a consuma carne sau produse din carne fripte pe gratar s-a mentinut de-a lungul anilor. Specialistii afirma insa ca acest obicei poate fi nociv atat prin consumul de carne gatita la temperaturi de peste 150 de grade, cat si prin inhalarea fumului rezultat in urma gratarului.
Consumul regulat de carne mult prea bine preparata termic sau arsa poate creste riscul de aparitie a cancerului pancreatic cu 60%, dupa cum arata un studiu efectuat de cercetatorii Universitatii din Minnesota si citat de Reader’s Digest. La studiu au luat parte peste 62.000 de persoane, carora le-au fost monitorizate obiceiurile alimentare pentru o perioada de 9 ani.
Explicatia oamenilor de stiinta pentru aparitia cancerului este urmatoarea: modul de prepare a carnii la temperaturi ridicate duce la aparitia unor substante chimice - amine heterociclice (HCA) si hidrocarburi aromatice policiclice (HAP sau PAH).
Conform Institutului National al Cancerului din SUA, aminele heterociclice si hidrocarburile aromatice policiclice sunt substante chimice, care se formeaza atunci cand carnea - indiferent de provenienta sa - este gatita la temperaturi ridicate, cum este cazul expunerii directe pe o flacara deschisa. In cazul gratarului clasic, carnea este expusa la peste 500 de grade Celsius!
„Formarea compusilor variaza in functie de tipul de carne, metoda de coacere, cat de bine este gatita carnea. Dar indiferent de tipul de carne, daca temperatura la care este expusa depaseste 150 grade Celsius timp indelungat, se acumuleaza amine heterociclice, daca este expusa si la fum, se acumuleaza si hidrocarburi”, explica Liana Contiu, nutritionist dietetician clinic, specialist in nutritie clinica si comunitara.
In experimentele de laborator, s-a constatat ca HCA si PAH sunt mutagene, ceea ce inseamna ca provoaca modificari la nivelul ADN-ului care pot creste riscul de cancer.
„Cei doi compusi mai sus mentionati se formeaza cand un tesut muscular (orice tip de carne) este gatit la o temperatura foarte mare (carne fripta, arsa). In laborator s-a demonstrat ca acestia pot avea actiune de modificare genetica asupra unui organism sau celule – de aici si concluzia ca poate creste riscul de cancer. De mentionat este faptul ca studiile care fac legatura intre cei doi compusi si cancer nu au inclus subiecti umani. Asa ca, in prezent, nu exista o constatare clara sau o recomandare cu privire la consumul de carne la gratar”, explica nutritionistul Liana Contiu.
Specialistii ne sfatuiesc sa incercam totusi sa nu abuzam de gratar, pentru ca nu este singurul factor care ne poate leza sanatatea, iar efectul poate fi unul cumulativ.
Substantele chimice se gasesc si in alte procese de industrializare sau de procesare a alimentelor (aminele heterociclice) sau in fumul de tigara, gazele emise de automobile (hidrocarburi).
„Compusii considerati toxici din carnea la gratar sunt capabili sa produca daune ADN-ului celulelor doar dupa ce sunt metabolizati de anumite enzime. Activitatea acestor enzime difera de la persoana la persoana, asadar aceasta caracteristica poate fi luata in considerare cand vorbim despre riscul de cancer asociat”, explica nutritionistul Liana Contiu.
Nutritionistii ne recomanda sa asociem intotdeauna carnea cu legumele, de preferat in stare cruda.
Desi in cazul legumelor nu exista substantele chimice care rezulta in cazul in care frigem carnea la gratar, pentru a pastra proprietatile si savoarea legumelor, este indicat ca acestea sa nu fie mult “prea gatite”. De preferat este sa optam pentru legume crude.
“Alegerea unui produs calitativ, din surse sigure, este esentiala. Cel mai important aspect il reprezinta durata si temperatura la care este expus produsul. O expunere indelungata la temperaturi mari poate transforma o carne de calitate (bogata in proteine de calitate) intr-un produs fara mare valoare nutritiva. Curatarea gratarului de resturi arse este, de asemenea, un aspect de luat in considerare. Adaosul de plante aromatice, bogate in antioxidanti, sporeste gustul si aportul de elemente nutritive”, recomanda nutritionistul Liana Contiu.
Institutul American al Studiului Cancerului mentioneaza ca marinarea pentru cel putin 30 de minute impiedica asimilarea substantelor toxice produse prin frigerea carnii. Astfel, o friptura pregatita in marinata caraibeana scade cu 88% riscul de aparitie a HCA, in timp ce marinarea cu ierburi aromatice reduce cu 72% aceste riscuri.
Pentru a preveni contaminarea cu bacterii patogene a carnii si produselor din carne, este esential sa respectam regulile de igiena. “Un alt aspect considerat banal, dar adesea neglijat este igiena atat a persoanei care manipuleaza carnea, cat si a ustensilelor folosite. Spalarea mainilor si a ustensilelor cu produse speciale este esentiala”, atrage atentia nutritionistul.
Si hainele trebuie spalate imediat dupa expunerea la fumul de gratar, caci hidrocarburile aromatice policiclice pot fi absorbite in corp atat prin inhalare, cat si prin piele, conform unui studiu citat de jurnalul Environmental Science & Technology.
Cercetarea efectuata de o echipa de oameni de stiinta chinezi din cadrul Universitatii Jinan sugereaza ca intrarea in contact a pielii cu PAH in timpul prepararii alimentelor pe gratar poate fi mai periculoasa decat inhalarea acestor substante.
Specialistii ne mai recomanda sa evitam excesele alimentare, caci gratarul poate constitui o sursa foarte mare de carne consumata intr-un timp foarte scurt.
O atentie deosebita trebuie sa o acordam si consumului de alcool. “O masa sanatoasa formata din carne la gratar si legume poate fi incarcata prea mult caloric daca alcoolul este consumat in exces. Un pahar de vin de calitate langa o friptura gatita corespunzator nu ne face rau, insa, excesul dauneaza”, conchide nutritionistul Liana Contiu.
Orice persoana sanatoasa cu un stil de viata echilibrat poate consuma carne la gratar cu moderatie.
Pentru a elimina efectele nocive ale gratarului asupra sanatatii, este recomandat sa gatim carnea la foc mic. Carnea nu trebuie sa fie insa incomplet gatita, dar nici prea arsa!
Pentru reducerea nivelului de hidrocarburi cancerigene, carnea poate fi introdusa initial la cuptor pentru cateva minute, astfel incat sa fie redus gradul de expunere la fumul nociv.
Ideal este sa asociem carnea cu legume la gratar, de preferat legume crude, sub forma de salata.