Rolul acizilor grasi in alimentatie. Ce cantitate este indicata pentru consum?

Grasimile sau lipidele joaca un rol esential in biologia celulelor (peretele celular fiind constituit din lipide), tesuturilor, organelor si intregului organism uman, fiind necesare pentru corecta desfasurare a proceselor metabolice, semnalizarea celulara si mentinerea starii de sanatate.

Din punct de vedere fiziologic grasimile indeplinesc doua functii importante in organism:

- Rezerva de energie, fiind macronutrientii cu cea mai mare densitate calorica (1 gram furnizeaza 9/37 Kcal/Kj);

- Rol structural functional fiind precursori de hormoni si eicosanoizi paracrini care sunt semnalizatori (cell signalling), facilitand comunicarea intre celulele corpului sau controland reactiile inflamatorii.

Aportul alimentar de grasimi trebuie sa prezinte maximum 25% din necesarul caloric zilnic pentru un individ sanatos, impartiti astfel:
• AGS la maxim 7%,
• Acizi trans maxim 1%,
• AGPN aproximativ 10%
• Acizi grasi mononesaturati 12 – 13%

Desi organismul uman poate sintetiza lipidele din carbohidrati si proteine, capacitatea de lipogeneza endogena este limitata doar la acizii grasi neesentiali, in timp ce acizii grasi esentiali este absolut necesar sa fie furnizati prin dieta.

Acizii grasi, sunt componente ale lipidelor din plante, animale si microorganisme.

In general, un acid gras este format dintr-un lant drept de atomi de carbon, cu atomi de hidrogen de-a lungul lungimii lantului si o grupare carboxil (COOH) la celalalt capat. Grupul carboxil este cel care il face un acid (acid carboxilic).

In functie de structura, acizii grasi se impart asfel:
- Saturati, daca legaturile carbon-carbon sunt toate unice;
- Nesaturati, daca oricare dintre legaturi este dubla sau tripla ( acestia fiind mai reactivi);

Acizii grasi nu se gasesc in stare libera in natura; de obicei, exista in combinatie cu glicerolul (un alcool), sub forma de trigliceride.

Acizii grasi pot fi impartiti in patru categorii generale:
• Acizi grasi saturati;
• Monosaturati;
• Polinesaturati;
• si trans .

Acizii grasi saturati si trans, sunt asociati cu un risc crescut de boli coronariene. Acizii grasi monoasaturati (MUFA) si acizii grasi polinesaturati (PUFA) sunt asociati cu un risc scazut de boli coronariene, desi aceste asociatii nu sunt sustinute in mod uniform in literatura de specialitate. In unele studii observationale, s-a gasit o asociere intre uleiurile partial hidrogenate din alimente (transgrasimile) si bolile coronariene.

Desi grasimile trans sunt comestibile, consumul de grasimi trans in exces, creste riscul de boala coronariana, in parte prin cresterea nivelului de lipoproteine cu densitate scazuta (LDL, adesea numit "colesterol rau"), scaderea nivelului de lipoproteine cu densitate mare (HDL, adesea numit "colesterol bun"), cresterea trigliceridelor in sange si promovarea inflamatiei sistemice.

Grasimile trans apar, de asemenea, in mod natural, de exemplu, acidul vaccenic din laptele matern. De asemeni se gasesc in carne si produse lactate de la rumegatoare. Untul, de exemplu, conine aproximativ 3% grasimi trans. Un studiu al Departamentului agriculturii din SUA a aratat ca acidul vaccenic creste atat colesterolul HDL, cat si colesterolul LDL, in timp ce grasimile industriale trans cresc doar LDL fara efect benefic asupra HDL.

Avand in vedere dovezile recunoscute si acordul stiintific, autoritatile in domeniul nutritiei, considera ca toate grasimile trans sunt la fel de daunatoare pentru sanatate si recomanda reducerea consumului acestora la cantitai minime. Organizatia Mondiala a Sanatatii a recomandat ca grasimile trans sa nu reprezinte mai mult de 0,9% din dieta unei persoane in 2003 iar in 2018, a introdus un ghid in 6 pasi pentru eliminarea acizilor grasi trans produsi industrial, din aprovizionarea globala cu alimente.

In multe tari, exista limite legale pentru continutul de grasimi trans. Nivelurile de grasimi trans pot fi reduse sau eliminate prin trecerea la grasimi saturate, cum ar fi untura, uleiul de palmier, grasimi complet hidrogenate, sau prin utilizarea grasimilor interesterificate.

Alte formulari alternative pot permite, de asemenea, grasimi nesaturate pentru a inlocui grasimi saturate sau partial hidrogenate. Uleiul hidrogenat nu este un sinonim pentru grasimile trans: hidrogenarea completa elimina toate grasimile nesaturate.

Grasimile trans artificiale, se obtin prin rafinarea (expunerea la temperature mari) a uleiurilor. Se gasesc in cantitati mari in uleiurile vegetale partial hidrogenate.

- Produse de patiserie si panificatie - pateuri, biscuiti, placinta, napolitane;
- Cartofi prajiti, pop corn, margarine, mezeluri, creme, dulciuri.

Romania, a aderat la decizia Uniunii Europene si a promulgat legea prin care producatorii de alimente sunt obligati sa limiteze acizii trans din produsele destinate consumului.