Ce este intoxicatia cu histamina (scombroidoza)?

Scombroidoza este o reactie toxica alimentara supranumita otravirea cu histamina. Ea apare ca urmare a consumului de peste stricat si este adesea confundata cu o reactie alergica.

Termenul provine de la cuvantul grecesc scombos adica macrou, fiind descrisa initial in legatura cu consumul de peste apartinand familiei scombridae din care fac parte mcroul, tonul, marlinul, pestele-spada, palamida alaturi de alte 100 de specii. Majoritatea lor au o carne de culoare inchisa. Ulterior reactia toxica a aparut si dupa consumul de hering, sardine, hamsii, lufar sau mahi-mahi, in general specii de peste care sunt congelate sau pastrate inadecvat.

Spre deosebire de alte toxiinfectii alimentare scombroidoza nu este produsa de bacterii sau virusuri, ci de asa numitele scombrotoxine, cea mai importanta dintre ele fiind histamina.

Multe dintre tipurile de peste contin in mod natural o cantitate foarte mare dintr-o substanta numita histidina care la o temperatura a mediului in jur de 16 grade C, la contactul cu aerul si sub actiunea histidindecarboxilazei, o enzima produsa de bacterii din intestinul pestilor cum este bacteria Morganella morganii, este tranformata in histamina.

Acesta este si unul dintre motivele pentru care pestele trebuie pastrat la temperaturi scazute! Bacteriile respective sunt capabile sa se inmulteasca si sa produca histamina si in prezenta unor variatii destul de mari de temperatura, dar cresterea lor este mai rapida cu cat temperatura se apropie de 32 grade C. Odata ce histidindecarboxilaza s-a format, ea este activa si la temperaturi mici, de refrigerare si continua sa produca histamina chiar daca bacteriile din intestinul pestilor nu mai sunt active.

In plus, enzima ramine stabila si daca pestele este congelat si se reactiveaza la dezghetarea acestuia. Congelarea poate inactiva doar bacteriile, iar prin preparare termica a pestelui sunt inactivate atat micoorganismele cat si enzima producatoare de histamina. Din pacate, odata formata, histamina nu se distruge nici prin expunere la caldura si nici prin inghetare. Dupa ce pestele este gatit nu se mai formeaza o cantitate suplimentara de histamina .

Bacteriile sunt prezente in mod natural in intestinul si pe branhiile pestilor de apa sarata fara sa-i imbolnaveasca. Dupa ce pestii mor, mecanismele lor de aparare nu mai pot contracara inmultirea microorganismelor. In anumite tehnici de pescuit oceanic pestele este deja mort cand este descarcat in vas si contine deja o cantitate importanta de histamina.

Riscul de a se produce o cantitate si mai mare creste daca pestele este si curatat fiind direct expus la bacteriile din intestin. Acestea sunt de multe ori rezistente la sare si deci conservarea pestelui prin sarare sau afumare este nesigura in ceea ce priveste stoparea producerii de histamina. De altfel, o parte dintre ele sunt facultativ anaerobe adica pot creste si in medii cu o cantitate redusa de oxigen.

Cantitate de histamina produsa in anumite preparate din peste este diferita in diferitele portiuni de aceea se poate ca numai anumite persoane care participa la masa sa aiba simptome. Scombroidoza poate imbraca grade diferite de severitate la persoane diferite in functie si de nivelul bazal al histaminei din fiecare organism.

Simptomele acestei reactii toxice sunt de tipul transpiratiilor, durerilor de cap, arsurilor la nivelul gurii, crampelor abdominale, greata, varsaturi, diaree, palpitatii, ameteli si rar tulburari de vedere si pierderea starii de constienta. Ele apar cam in 10-30 minute pina la 2 ore de la consumul de peste stricat si de regula se autolimiteaza in 4-6 ore. In cazuri rare manifestarile pot persista 1-2 zile.

Dintre semnele fizice care pot aparea amintim inrosirea pielii, tahicardia sau batai cardiace rapide, wheezing sau respiratie suieratoare, scaderea sau cresterea tensiunii arteriale. Persoanele astmatice sunt mult mai vulnerabile si pot prezenta mai multe manifestari respiratorii.